Gute Küche lebt von Balance. In der asiatischen Küche entsteht diese Balance oft aus dem Zusammenspiel weniger, sehr eigenständiger Zutaten. Drei davon kehren bei uns immer wieder: Yuzu, Miso und Umami. Sie klingen besonders, folgen aber einer einfachen Idee. Jede bringt eine klare Aufgabe mit, und gemeinsam ergeben sie ein rundes Geschmacksbild.
Yuzu ist eine ostasiatische Zitrusfrucht. Ihr Saft ist säuerlich und floral, weniger spitz als Zitrone. In kleinen Mengen hebt Yuzu ein Gericht an, ohne es sauer zu machen. Wir nutzen sie für Dressings, für Saucen zu Fisch und für Getränke. Schon ein paar Tropfen reichen, damit ein Teller frischer wirkt.
Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen. Je nach Reifezeit reicht der Geschmack von mild und süßlich bis kräftig und salzig. Miso gibt Brühen Tiefe, mariniert Fisch und Gemüse und sorgt für eine herzhafte Grundnote. Weil Miso bereits viel Salz mitbringt, würzen wir damit sparsam und schmecken am Ende vorsichtig ab.
Umami ist kein einzelner Geschmacksstoff, sondern die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, salzig, sauer und bitter. Man beschreibt sie als herzhaft und voll. Umami steckt natürlich in Tomaten, Pilzen, Parmesan und in Sojaprodukten. In unserer Küche kommt sie vor allem aus Dashi, der klaren Brühe aus Kombu-Alge und Bonitoflocken.
Spannend wird es im Zusammenspiel. Die Säure der Yuzu, das Salzige im Miso und die Tiefe des Umami stützen sich gegenseitig. Ein Stück Fisch, kurz mariniert und mit etwas Yuzu serviert, schmeckt klarer und vollständiger, als jede Zutat für sich es könnte. Genau dieses Gleichgewicht suchen wir bei jedem Gericht.
